W ostatnim czasie bardzo wiele mówi się o szkodliwym wpływie glutenu. Nie dziwi więc, że sporą popularnością cieszą się diety eliminacyjne wykluczające ten składnik z codziennego pożywienia. Bezglutenowe diety nie są wymysłem wielkiej machiny marketingowej czy chwilową modą. Są opracowywane z myślą o osobach cierpiących na poważną dysfunkcję układu pokarmowego, jaką jest celiakia (choroba trzewna). Dieta bezglutenowa zalecana jest ponadto osobom nadwrażliwym na gluten czy cierpiącym na inne choroby autoimmunologiczne tj. choroby tarczycy (Hashimoto, Gravesa-Basedowa), cukrzyca typu 1, reumatoidalne zapalenie stawów itp. Nietolerancja glutenu jest poważnym problemem XXI wieku.
Lekarze i specjaliści od żywienia, jednogłośnie podkreślają, iż bez wcześniejszego rozpoznania nadwrażliwości na gluten, nie powinno się tego składnika eliminować z diety na własną rękę. Zbyt wiele osób podąża jedynie za modą, bez głębszego zrozumienia istoty, czym jest gluten, dlaczego i kiedy tak naprawdę powinno się z niego zrezygnować.
Gluten znajduje się w około 90% produktów żywnościowych. Jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych. Wyeliminowanie wyłącznie pieczywa nie załatwia sprawy. Gluten spożywamy od rana do wieczora w postaci: płatków, chleba, bułek, słodyczy, makaronów, kasz, kawy zbożowej, sosów, zup itd.
Okazuje się, że pszenica, która dziś ląduje na naszych stołach pod tak różną postacią nie ma już nic wspólnego, z tą którą uprawiano jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Wszelkie modyfikacje zbóż, jakie wprowadzano, by zwiększyć plony, są eksperymentalnymi mutacjami (działania hybrydyzacyjne), dzięki którym hodowcy uzyskują odmiany odporne m.in. na znaczne różnice temperatur, choroby, suszę, szkodniki. Uprawa zmodyfikowanych zbóż nie może, więc obyć się bez stosowania większej ilości chemicznych nawozów i różnego typu herbicydów. Za konsumpcją takich produktów podąża rosnąca fala zaburzeń nie tylko ze strony układu pokarmowego, ale i całego organizmu.
Ostatnie badania potwierdzają, że już 60% ludzi o pochodzeniu europejskim posiada pewną odmianę genu celiakii.
Czym jest gluten?
Gluten to białko zapasowe obecne w pszenicy, jęczmieniu, życie, owsie. Ten unikalny składnik pszenicy nadaje ciastu charakterystyczną kleistą, lepką konsystencję. Jedynie w 10-15% pszenica jest białkiem, z czego 80% stanowi gluten (mieszanina białek roślinnych: gliadyny oraz gluteiny). Co w pszenicy robi gluten? Znalazł się tam dzięki modyfikacjom genetycznym prowadzonym na przestrzeni ostatnich 50 lat. Wszystko po to, aby zboża nabrały cech jak najbardziej pożądanych zarówno przez hodowców, jak i piekarzy, cukierników. Modyfikacji tych przeważnie dokonywano w zakresie genomu, który odpowiadał za cechy kulinarne mąki (wygląd, zdatność do pieczenia, a w dalszej kolejności tekstura wypieku). Jest to tzw. genom D. Jak się okazuje, odpowiada on te cechy glutenu, które decydują o nietolerancji na to białko, prowadzącej w rezultacie do celiakii.
Alergia na gluten a celiakia
Tych dwóch schorzeń nie należy ze sobą utożsamiać. Oba zaburzenia zaliczają się do grupy nietolerancji pokarmowych, jednak w istocie są to dwie różne choroby.
Alergia na gluten objawia się przeważnie u dzieci atopowym zapaleniem skóry (dużo rzadziej występują dolegliwości ze strony układu pokarmowego, oddechowego). Jest uleczalna dzięki zastosowaniu diety eliminującej gluten. U osób dorosłych, alergię wywołać mogą większe stężenia glutenu w diecie. Przy czym proces leczenia trwa długo (czasem kilka lat). Metodą diagnostyczną, jaką wykorzystuje się w rozpoznaniu alergii o tym podłożu, jest przejście na dietę bezglutenową, by po jakimś czasie ponownie wprowadzić gluten, celem poznania reakcji organizmu na ten składnik.
Celiakia to glutenozależna choroba trzewna, cechująca się trwałą nietolerancją białek glutenu. Jest chorobą nieuleczalną, natomiast dużą poprawę przynosi restrykcyjne przestrzeganie diety bezglutenowej do końca życia chorego. Schorzenie zostaje zapoczątkowane charakterystycznym uszkodzeniem błony jelita cienkiego (wywołanym agresywnym działaniem białka glutenu: gliadyny). Zniszczeniu ulegają kosmki jelitowe (odpowiedzialne za prawidłowe wchłanianie substancji odżywczych). W wyniku tego stanu pogłębiają się niedobory pokarmowe, co pociąga za sobą kaskadę poważnych zmian chorobowych. Począwszy od pojawienia się stanu zapalnego w organizmie, po wystąpienie reakcji autoagresji ze strony układu odpornościowego (diagnozuje się swoiste przeciwciała przeciwko tkankowej transglutaminazie, endomysium, retikulinie). Celiakia zalicza się do grupy chorób o podłożu autoimmunizacyjnym, które rozwijają się u ludzi o zdefiniowanej predyspozycji genetycznej. Klasyczna, pełnoobjawowa postać choroby trzewnej występuje z częstotliwością 1:1000 osób, postać utajona lub skąpoobjawowa może pojawić się około 5-krotnie częściej (objawy spoza przewodu pokarmowego).
U osób chorujących na celiakię zidentyfikowano geny: HLA-DQ2 oraz HLA-DQ8 (dzięki obecności, któregoś z nich, celiakia może ujawnić się w każdym wieku). Dziś szczyt zachorowań obserwowany jest nie tylko u osób bardzo młodych, ale również u osób po 50. r.ż.
Okazuje się, że genetyka odpowiedzialna jest w 40% za pojawienie się tej choroby. Ważnym czynnikiem stymulującym (oprócz silnego stresu, palenia papierosów, infekcji pasożytniczych, zabiegów operacyjnych na przewodzie pokarmowym) jest karmienie naturalne i moment wprowadzenia glutenu do diety niemowląt. Dyskusja o tym, który miesiąc życia jest najbardziej optymalnym, aby zacząć podawać dziecku gluten, wciąż trwa. Przyjęto, że najlepszym czasem jest 4-6 miesiąc życia (2g/dobę kleiku czy kaszki ze zbóż glutenowych połączonej z przecierem jarzynowym).
Bardzo ciężko jest jednoznacznie i szybko zdiagnozować celiakię. Często mylnie jest rozpoznawana jako alergia pokarmowa, zespół jelita drażliwego czy stres.
Objawami ogólnymi są u dzieci: biegunki, zaburzenia wzrostu, niedobór masy ciała, wymioty, bóle brzucha, niedokrwistość, powiększony obwód brzucha. Zaś u dorosłych nieregularne wypróżnienia, wzdęcia brzucha, zaburzenia miesiączkowania, bezpłodność, chudnięcie, nadczynność bądź niedoczynność tarczycy, bóle stawów, kości. Symptomatyczne są również ciągłe bóle głowy, zmęczenie, depresja, niedobory pokarmowe (przede wszystkim wapnia, magnezu, żelaza, kwasu foliowego, witaminy B12, witaminy E) czy częste zapalenia w obrębie jamy ustnej.
Efektem braku tolerancji na gluten jest także choroba Dühringa. Jest to schorzenie skórne, w literaturze przedstawiane jako skórna postać celiakii. Zaburzenie pojawia się w przedziale wiekowym od 14-40 r.ż. w charakterze zmian skórnych: pęcherzy, grudek, rumienia, którym towarzyszy świąd (sprzyja powstawaniu ran, strupów, blizn). Zmiany zwykle zlokalizowane są w okolicach łokci, kolan, owłosionej skóry głowy, na pośladkach czy tułowiu.
Należy zdać sobie sprawę, iż nietolerancja na gluten może spowodować szereg różnych powikłań (zmian patologicznych w organizmie, prowadzących do celiakii oraz współwystępujących chorób autoimmunologicznych), które sprowokowane są: późnym zdiagnozowaniem zaburzenia i nieprzestrzeganiem diety bezglutenowej, będącej ważną metodą terapeutyczną schorzeń o tym podłożu.
Wyeliminowanie glutenu z diety na własną rękę jest dużym błędem. Nie powinno się tego robić przed wykonaniem wnikliwych badań diagnostycznych, gdyż może to zaburzyć faktyczny obraz choroby.
Gdzie może występować gluten?
W diecie eliminacyjnej, zabronione jest spożywanie produktów zawierających gluten, a więc zbóż tj. żyto, jęczmień, pszenica (jej odmiany: orkisz, płaskurka), pszenżyto, zwykły owies (zanieczyszczenia). Wyklucza się mąki z tych zbóż, kasze (w tym kasza manna, kuskus, bulgur), płatki, musli, kaszki błyskawiczne, makarony, pierogi, pyzy, naleśniki, kopytka, pieczywo (każde, jeśli nie ma oznaczenia, że jest bezglutenowe), wyroby cukiernicze suche (wafle, ciastka, herbatniki, biszkopty, sucharki, paluszki), ciasta, ciastka, pizzę, bułkę tartą. Kawa zbożowa (popularna Inka czy Anatol), kakao owsiane, zupy zaprawiane mąką, piwo, napoje słodzone słodem jęczmiennym również zawierają gluten.
Warto zwrócić uwagę na takie produkty jak: mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana, płatki śniadaniowe kukurydziane, które mogą być zanieczyszczone glutenem (produkty te powinny posiadać odpowiednie oznakowanie informujące o występujących w pożywieniu alergenach). Zanieczyszczone glutenem mogą być: wędliny, konserwy rybne, pasztety, wyroby garmażeryjne, jogurty owocowe, maślanki smakowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstniki), sery pleśniowe, majonezy, gotowe dressingi, gotowe sałatki na bazie majonezu, przeciery pomidorowe, kotlety sojowe, pasztety sojowe (gotowe produkty dla wegetarian). Dodatek glutenu mogą zawierać często suszone owoce czy różnego typu wsady owocowe, a także guma do żucia, żelki, cukierki, budynie, lody, czekolada, chipsy, tanie kawy rozpuszczalne, czekolada do picia, napoje owocowo-warzywne, sosy w proszku, produkty typu instant, kostki bulionowe, mieszanki przypraw np. curry.
Gluten może być zawarty również w napojach mlecznych z dodatkiem słodu jęczmiennego i w produktach mlecznych z ziarnami zbóż.
W zwykłym sosie sojowym i oleju z kiełków pszenicy obecny jest gluten.
Produkty bezglutenowe wg WHO
Według FAO/WHO (2008) żywność bezglutenowa to taka, która naturalnie nie zawiera glutenu bądź ta, z której usunięto gluten (jego zawartość w 1 kg produktu nie przekracza 20 mg). Wprowadzono uniwersalną identyfikację produktów bezglutenowych, będącą symbolem przekreślonego kłosa.
Zbożami naturalnie bezglutenowymi są:
– ryż,
– proso,
– kukurydza,
– sorgo,
– teff (miłka abisyńska),
– quinoa.
Dietę można wzbogacić produktami roślinnymi o dużej wartości odżywczej:
– gryką,
– ziemniakami, słodkimi ziemniakami
– dzikim ryżem,
– amarantusem,
– ziarnem lnu,
– babką płesznik (psyllium),
– maniokiem.
W ustaleniach FAO/WHO (2008) znalazła się wzmianka dotycząca produktów owsianych, które co prawda znajdują się w grupie zbóż glutenowych, ale uznano je za bezpieczne dla większości osób z celiakią (zawierają „mniej agresywną” odmianę glutenu – aweninę 20 mg/1 kg produktu). Włączenie produktów owsianych do diety bezglutenowej może nastąpić dopiero pół roku po jej rozpoczęciu (w konsultacji z lekarzem).
Często na początku leczenia nadwrażliwości na gluten, zalecana jest równolegle z dietą bezglutenową, eliminacja laktozy i sacharozy, gdyż występuje wtórna nietolerancja tych składników pokarmowych.
Produkty dozwolone w diecie bezglutenowej:
– mąka: ryżowa, jaglana, gryczana, ziemniaczana, kukurydziana, amarantusowa, niskobiałkowa, kasztanowa, z żołędzi, z ciecierzycy,
– kasza: jaglana, gryczana, kukurydziana,
– płatki: ryżowe, gryczane, kukurydziane,
– soczewica, soja,
– otręby: kukurydziane, ryżowe,
– świeże nieprzetworzone: mięsa, ryby, jaja, mleko w późniejszym etapie diety (świeże, w kartonie, zagęszczone, w proszku, naturalny: kefir, maślanka, jogurt, ser biały, żółty),
– tłuszcze: smalec, olej kokosowy, masło, olej roślinny, oliwa z oliwek,
– wszystkie warzywa (w tym strączkowe) – bez konserwantów i innych dodatków
– herbata, kawa naturalna, świeżo wyciskane soki owocowe, kompoty napary z ziół
– jednorodne przyprawy, ocet winny,
– zupy domowe z dozwolonych produktów bezglutenowych.
Osoby będące na diecie bezglutenowej mają coraz większe spectrum wyboru produktów bezpiecznych. Pozwala to na samodzielne przygotowanie dań, które tak mocno zakorzeniły się w naszej kuchni: pieczywa, naleśników, pierogów, makaronów, pizzy, ciast. Ważna jest jedynie świadomość, jakich składników należy użyć, aby konkretne danie było w 100% bezpieczne. W sprzedaży pojawiają się młynki do zbóż (elektryczne, ręczne – zobacz tutaj), dzięki którym można przygotować zarówno świeżą bezglutenową mąkę, ale także młynki tzw. gniotowniki, które pozwalają na przygotowanie bezglutenowych płatków.
Trzeba pamiętać, że podstawą diety bezglutenowej musi być wysoka podaż warzyw i owoców (minimum 1 kg/dzień) surowych oraz gotowanych w proporcji 1:1. Warte polecenia są świeżo wyciskane soki owocowo-warzywne, koktajle, musy owocowo-warzywne z orzechami i pestkami, siemieniem lnianym oraz zupy kremy, mleko roślinne (błyskawicznie przygotujecie je w wyciskarce wolnoobrotowej). Zamiast tradycyjnych budyniów świetnie sprawdzą się w formie zdrowego deseru puddingi na bazie nasion chia i owoców.
Eliminacja glutenu wcale nie musi skazywać na nudę w kuchni. Ciężko zmienić przyzwyczajenia i zrezygnować z dobrze znanych, „utartych” smaków, ulubionych przekąsek – to fakt. Warto jednak zrobić ten ważny krok – to jedyna skuteczna droga do lepszego życia. Zachęcam do poszukiwania ciekawych dań bez glutenu, które wspaniale smakują, zaskakują, a przy tym krok po kroku uzdrawiają nie tylko lokalnie (jelita), ale też globalnie (cały organizm).
Ta choroba często atakuje nasze dzieci. Choć problem ten jest dość powszechny, nasza wiedza na temat choroby trzewnej często okazuje się wiedzą dość ograniczoną. Czym zatem jest celiakia? Jakie są jej objawy i w jaki sposób należy postępować w chwili, gdy nasze dziecko okaże się jedną z jej ofiar?
Na czym polega choroba trzewna?
Celiakia, czyli choroba trzewna, to dość częsty problem w przypadku dzieci. Głównym sprawcą problemów okazuje się tu dieta malucha, w przede wszystkim gluten. Gdy organizm nie jest w stanie zaakceptować tej formy białka, zaczyna się wiele uciążliwych dolegliwości. Wzdęty brzuch, wiotkie mięśnie, wymioty oraz osowiałość to problemy, które zazwyczaj świadczą o problemach z tolerancją glutenu przez dziecięcy organizm. Brak apetytu, płaczliwość oraz problemy związane z rozwojem dziecka to kolejne efekty szkodliwego wpływu glutenu.
Dlaczego gluten bywa tak niebezpieczny?
Dieta bezglutenowa cieszy się coraz większym zainteresowaniem, a to głównie ze względu na sporą grupę dzieci, których organizm źle reaguje na taką formę białka. Gluten, który pojawia się przede wszystkim w pszenicy, życie, owsie oraz w jęczmieniu, w przypadku dzieci cierpiących na chorobę trzewną, prowadzi w układzie pokarmowym do rozwoju stanu zapalnego błony śluzowej jelita. Im dłużej trwa nadmierne obciążenie jelita glutenem, tym więcej problemów związanych ze stanem zdrowia dziecka. Organizm w takiej sytuacji nie jest w stanie wchłaniać z pokarmu tych składników, których dziecko potrzebuje do dalszego rozwoju, co przekłada się na dalsze problemy związane z jego wzrostem, rozwojem intelektualnym oraz z ogólnym stanem zdrowia. zaburzenia przemiany materii oraz niedobory witamin są przecież niebezpiecznymi problemami i dla osób dorosłych. W przypadku dziecka, które dopiero się rozwija, skutki choroby trzewnej mogą mieć zatem poważne konsekwencje.
Skąd biorą się te problemy z przyswajaniem glutenu?
Problemy te zazwyczaj są dziedziczne, zatem te osoby, które same chorowały, powinny zwrócić szczególną uwagę na to, w jaki sposób na pokarmy zawierające gluten reaguje ich dziecko. Nie zawsze jednak dziecko dziedziczy chorobę po rodzicach. Mimo licznych badań prowadzonych nad tą chorobą, współczesna medycyna nie jest w stanie jasno określić, w jakich przypadkach choroba ta może zaatakować ani jakie czynniki mogą wpływać na jej rozwój.
Jak przebiega ta choroba?
Celiakia to dość podstępna choroba. Zazwyczaj ujawnia się ona dopiero pomiędzy 1 a 2 rokiem życia. Co ciekawe, większość dzieci z tą chorobą, w pierwszych miesiącach swego życia nie miała żadnych problemów ze zdrowiem. To właśnie po ukończeniu pierwszego roku życia choroba się ujawnia, a jej pierwszymi objawami bywają problemy z apetytem oraz spadek masy ciała. Wzdęcia, zatwardzenia oraz biegunki to kolejne dolegliwości, które zaczynają sprawiać dziecku problemy. Im dłużej trwa taka sytuacja, tym poważniejsze konsekwencje. Zdarzają się i takie przypadki, w których ignorowanie niepokojących objawów doprowadziło do poważnego uszkodzenia zdrowia lub nawet do śmierci dziecka.
Jak postępować w przypadku tej choroby?
Obserwacja dziecka i wczesne zdiagnozowanie choroby daje wiele możliwości rodzicom, którzy chcą zapewnić dziecku zdrowy start w życie. Odpowiednia dieta staje się w takim przypadku kwestią wyjątkowo ważną. Wykluczenie z menu tych produktów, w których znajduje się gluten, zapewnia dziecku odpowiednie warunki do dalszego rozwoju i nie naraża jego jelit na problemy. W opracowaniu menu, w którym nie będzie się pojawiał gluten, staje się coraz łatwiejszy. Nie brak przecież poradników dietetycznych oraz sklepów, w których można kupić produkty niezbędne w przypadku korzystania z diety bezglutenowej. Dzięki temu celiakia, w porę zdiagnozowana, nie jest aż tak wielkim problemem, jak jeszcze kilka lat temu. Jeśli dodatkowo dziecko znajdzie się pod opieką dobrego lekarza, rodzice będą mogli mieć pewność, że jego zdrowiu nie zagraża niebezpieczeństwo.
Czy „gluten” – wróg publiczny numer jeden, jest rzeczywiście zagrożeniem dla naszego zdrowia? Czy dieta bezglutenowa to tylko moda, czy godna polecenia zmiana systemu odżywiania, która rzeczywiście może polepszyć nasze samopoczucie?
Gluten – mieszanina białek, którą znaleźć można m. in. w życie czy pszenicy, jest przemysłowo pozyskiwana z mąki poddanej specjalnej obróbce. Sproszkowany gluten jest dodawany do pieczywa, dzięki czemu jest ono bardziej sprężyste i miękkie. Dzieje się tak dzięki cząsteczkom dwutlenku węgla uwalnianym podczas procesu fermentacji, które gluten zatrzymuje w cieście sprawiając, że jest ono bardziej puszyste.
Coraz głośniej mówi się o nietolerancji glutenu, którą błędnie nazywa się alergią. Jak twierdzi dr Jean-Michel Cohen w wywiadzie dla „Le Figaro”, nie ma naukowych danych dotyczących nietolerancji glutenu, ale ocenia się, że ok. 9% społeczeństwa może cierpieć na tę przypadłość, z czego mniej niż 1% to pacjenci z celiakią – nietolerancją uwarunkowaną genetycznie.
Nietolerancja może być spowodowana, podobnie jak w przypadku laktozy, brakiem odpowiednich enzymów, co prowadzi do problemów trawiennych. Uważa się, że organizm człowieka nie jest ewolucyjnie przystosowany do trawienia zbóż, które weszły w skład naszej diety stosunkowo późno, zaburzając dotychczasowy, zgodny z budową naszego ciała, system odżywiania. Bóle brzucha, wzdęcia, zmęczenie, a czasem alergie skórne – wszystkie te objawy mogą świadczyć o nieprawidłowej reakcji na gluten. Jak podkreślają specjaliści na portalu poświęconym celiakii, poza chorymi, w Polsce istnieje wiele przypadków niezdiagnozowanej „nadwrażliwości” (gluten sensitivity), która nie jest jednostką chorobową, ale znacznie obniża komfort życia. Mimo wykluczenia choroby genetycznej i alergii, wiele osób uskarża się na bóle brzucha, wysypki, bóle głowy, które mogą pojawić się kilka godzin, a nawet kilka dni po spożyciu potraw z glutenem.
Czy jest się czego bać? Jak zapewnia dr Cohen nie, wystarczy jedynie wprowadzić modyfikacje w diecie i… czytać etykiety! Czego unikać? Przede wszystkim białego pieczywa, makaronów, ciastek i jogurtów 0%, których konsystencję poprawia się właśnie glutenem. Wiele osób, które eliminują część produktów, traci na wadzę, co przy rozsądnym rozplanowaniu diety może pomóc w zdrowym odchudzaniu. Są jednak i tacy, którzy widzą w glutenie wroga publicznego numer jeden. Marc Hyman z „The Huffington Post” powołuje się na badania z „The New England Journal of Medicine”, które wskazują, że gluten może powodować, a co najmniej sprzyjać rozwojowi chorób takich jak osteoporoza, reumatoidalne zapalenie stawów, zespół jelita drażliwego, a nawet występowaniu zaburzeń neurologicznych – depresji, schizofrenii czy demencji.
Czym zatem zastąpić gluten? Jest wiele możliwości – począwszy od ziemniaków i ryżu, skończywszy na bardziej „ekskluzywnych” produktach takich jak amarantus czy quinoa. Hyman twierdzi, że skutecznym sposobem sprawdzenia naszych reakcji na gluten jest całkowite wycofanie go z diety, bez najmniejszych wyjątków, a potem ponowne włączenie produktów glutenowych i obserwacja reakcji organizmu. Nasze ciało i samopoczucie najlepiej pokażą nam, czy warto wyeliminować gluten z diety, czy nie. Nawet jeśli nie jesteśmy chorzy czy „nadwrażliwi” z pewnością nie zaszkodzi nam unikanie produktów, które mają go zbyt wiele, takich jak pakowane pszenne pieczywo czy zupy w proszku. Można mieć wątpliwości co do tego, kto stoi za „lansowaniem” nowej, bezglutenowej mody i dostrzegać w bezglutenowym „szaleństwie”, obecnym coraz częściej w polskich restauracjach, element polityki „bio”, za którą klienci muszą słono płacić. Jedno jest pewne – dzięki takiej modzie uczymy się ważnej rzeczy: czytania etykiet i obserwacji własnego ciała, a to najważniejsze elementy zdrowego podejścia do odżywiania.