baner cook&love wejście do sklepu

Gotowanie na parze czyli wiosenne rewolucje w kuchni!

łódeczki z kozim serem

Wraz z wiosenną aurą nabieram coraz większej ochoty na delikatne, kolorowe i bardzo proste jedzenie. Wiosna to przecież najlepsza pora na lekkie oczyszczanie organizmu zarówno z zimowego lenistwa jak i świątecznego folgowania swoim zachciankom. Chciejmy podładować nasze ciało energią płynącą przede wszystkim z tego, co spożywamy: witaminami, cennymi surowcami mineralnymi, enzymami.

Na surówki i zwiększoną podaż owocowo-warzywnych soków może zbyt wcześnie (temperatura na zewnątrz nie rozpieszcza). Wciąż jeszcze potrzebujemy więcej energii cieplnej z pożywienia. Moją propozycją jest zatem gotowanie na parze. Taka technika przygotowania potraw jest uznawana za jedną z najwartościowszych, dlatego powinna zagościć w każdej kuchni. Sprawia, że dania tworzone w ten sposób są wyjątkowo jakościowe, lekkostrawne a jednocześnie wbrew pozorom bardzo smaczne i kreatywne.

Co daje gotowanie na parze?

Przede wszystkim zapobiega utracie cennych witamin zwłaszcza podczas obróbki termicznej warzyw i owoców. Pozwala maksymalnie chronić wszelkie nietrwałe składniki pokarmu. Jednym z takich składników jest witamina C. Straty kwasu askorbinowego przy tradycyjnym gotowaniu w wodzie np. ziemniaków sięgają aż 70%! W trakcie gotowania na parze utrata witaminy C w ziemniakach wynosi tylko 40%. Ziemniaki ugotowane w wodzie zawierają o 50% mniej potasu niż surowe, natomiast gotowanie na parze obniża stężenie potasu jedynie o 6%. Jest różnica? Jest!

warzywa gotowane na parze

Żeliwny garnek do gotowania na parze Chasseur

Trzeba pamiętać, że żywność zanurzona w wodzie wraz z upływającym czasem gotowania wypłukiwana zostaje z najważniejszych składników odżywczych przede wszystkim z potasu, magnezu, żelaza, fosforu, wapnia. Korzystając z techniki gotowania na parze prowadzimy krótkotrwałą obróbkę termiczną jedynie przy udziale pary wodnej. Aby potrawy zachowały swój lekkostrawny charakter nie musimy używać do ich przyrządzenia tłuszczu. Są pełne naturalnego smaku i bardziej wyrazistego aromatu. Posiadają piękną intensywną, nasyconą barwę.

Jakie garnki do gotowania na parze?

Czas parowania warzyw zależny jest od stopnia ich twardości – zwykle trwa on od 5 do 15 minut. W czym gotować? Sposobów jest kilka. Do gotowania na parze posłużyć może tradycyjny chiński parownik, specjalne nakładki na garnki, parowar, piekarnik parowy albo specjalne garnki do gotowania na parze.

Chińskie parowniki

To specjalne sitko bambusowe – zwykle o średnicy 20-25 cm. Nakłada się je na tradycyjny garnek. Bambus jest surowcem bardzo odpornym na wysoką temperaturę oraz wodę. Wiele osób korzystających z tej metody docenia fakt, że pożywienie nie miało styczności z metalową powierzchnią garnka. Chińskie parowniczki można znaleźć zwykle w sklepach z żywnością azjatycką.

Obecnie na rynku można znaleźć szeroki wybór specjalnych nakładek (lub wkładów) na garnki.

gotowanie na parze lekue

Parownik Lekue – fot. Lekue

Sitka do gotowania na parze

Sitka ze stali nierdzewnej bądź takie wykonane z wysokiej jakości tworzyw m.in. z uszlachetnionego silikonu (cieszą się ostatnimi czasy ogromną popularnością). Wiele modeli sit do gotowania na parze dostępnych jest w wersji składanej, którą można bez problemu dopasować do garnków o różnych parametrach.

sito lotus joseph joseph

Sito Lotus Joseph Joseph – fot. Joseph Joseph

Korzystając z tego typu akcesoriów podczas gotowania, trzeba pamiętać by były umieszczone co najmniej 2 cm nad powierzchnią wrzątku (woda nie może stykać się z jedzeniem).

parownik lekue

Mały parownik Lekue – fot. Lekue

Parowar

To z kolei elektryczny sprzęt wielofunkcyjny i choć może zajmować na blacie kuchennym sporo przestrzeni to niewątpliwie daje naprawdę dużo możliwości – choćby gotowanie na kilku poziomach bez obaw, że zapachy czy smaki różnego gatunku potraw będą się przenikać. Parowniki posiadają przeważnie również specjalny pojemnik do gotowania na parze: kasz, ryżu, co jest niewątpliwą zaletą takiego urządzenia. Przy wyborze parowaru warto wziąć pod uwagę moc urządzenia (im wyższa tym szybciej uda nam się uzyskać pożądaną ilość pary, ale niestety mała ekonomika korzystania z takiego sprzętu – wyższe zużycie energii). Optymalnym rozwiązaniem będzie parowar, który pracuje w trybie zmiennego poboru mocy (na początek produkuje dużo pary, następnie obniża pobór, by utrzymać uzyskaną temperaturę).

Pojemność parowaru jest obok mocy kwestią równie ważną. Jeśli zamierzamy często korzystać z tej techniki przygotowywania żywności i planujemy wykorzystywać tu różnorodne składniki począwszy od warzyw, owoców po kasze i mięsa, najlepiej zdecydować się na parownik wielopoziomowy, z obszernymi tackami (jedna nad drugą) albo pojemnikami rozłożonymi poziomo, wyposażonymi w dodatkowe separatory. Wówczas aromaty gotowanych na parze produktów nie mieszają się.

ecompct silit

Brytfanna do gotowania na parze Ecompact Silit – fot. Silit

Parowary są wyposażone w programatory – co pozwala uniknąć ryzyka rozgotowania potrawy (cenne, zanim nabierzemy wprawy) oraz we wskaźniki poziomu wody – zapewniają optymalną ilość pary. Urządzenia te mogą być dodatkowo uzupełnione o np. podkładki do gotowania jajek, kubeczki do deserów, aromatyzer (w nim umieszcza się zioła, czosnek, przyprawy) dla zwiększenia walorów smakowych i zapachowych dań.

Piekarnik parowy

Pozwala z kolei na zmianę temperatury pary, przygotowywanie większych porcji produktów (np. ryb w całości) oraz możliwość gotowania na wielu poziomach.

Jak gotować na parze?

Jako, że jest to najbardziej uniwersalna metoda przyrządzania posiłków, przygotujemy danie prawie z każdego produktu, z wyjątkiem grzybów (tracą zbyt dużo wody), pomidorów oraz warzyw liściastych. Mało wdzięcznym w obróbce produktem jest mięso czerwone – ugotowane na parze staje się zbyt twarde i przyjmuje mało apetyczną, siną barwę. Idealnym do gotowania na parze mięsem będzie mięso chude, delikatne – drób, cielęcina, polędwiczki, ryby – zwłaszcza łosoś, dorsz, okoń, halibut, sandacz itp.

Gotując na parze unikajmy częstego podnoszenia pokrywy, gdyż ubytek pary wydłuży czas przygotowania potrawy. Pokrywka musi być dobrze dopasowana. Składniki układane w parowarze, garnku, czy na sicie nie powinny być ułożone zbyt ciasno (dla lepszej, swobodnej cyrkulacji pary).

Najwięcej korzyści czerpać będziemy z gotowania na parze, stawiając na składniki wysokiej jakości (najlepiej z ekologicznych upraw, sezonowych) ponieważ taka obróbka termiczna wzmacnia ich aromat i smak. Produkty nieświeże, poobijane, z widocznymi skazami mogą wyraźnie wpłynąć na finalny smak i wygląd dania.

Mrożonki nadają się takiej obróbki termicznej, lecz najważniejszą zasadą jest wówczas, by produkty te były całkowicie rozmrożone przed gotowaniem.

Warzywa kroimy na kawałki o podobnej wielkości (ta sama zasada obowiązuje gdy gotujemy wszystkie produkty na jednym poziomie), by wszystkie ugotowały się w tym samym czasie.

Gotując na kilku poziomach pamiętajmy, by najniżej układać elementy, które mogą ociekać, a więc soczyste warzywa, owoce oraz ryby i mięso. Im wyżej tym dalej od źródła pary, co wiąże się z dłuższym czasem gotowania.

Aby nie rozgotować produktów i czerpać z nich wszystko co najcenniejsze, trzeba przestrzegać czasu obróbki.

Czas gotowania na parze

:

1. brokuł, kalafior ok. 10 minut, szparagi (zielone 5-10 min, białe 10-15 minut),
2. fasolka szparagowa: 10minut,
3. marchewka: 15 minut,
4. ziemniaki: 15-20 minut,
5. pokrojona pierś z kurczaka: 20-25 minut,
6. pulpety mięsne: 20 minut,
7. ryby: 10 minut,
8. ryż, kasze: ok. 30 minut.

Przyprawy do gotowania na parze

Przyrządzając ryby czy mięso najlepiej marynować je przed gotowaniem ulubionymi przyprawami, oliwą, cytryną. Potrawy mięsne idealnie aromatyzuje: bazylia, curry, liść laurowy, majeranek, oregano (mięso mielone, ryby), papryka, pieprz, pietruszka, rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek, zioła prowansalskie, czosnek.
Warzywa gotowane na parze nie potrzebują w zasadzie przyprawiania. Jeśli uwielbiamy zapach i smak ziół można dodać te ulubione, ale dopiero w końcowej fazie (około 5 minut przed końcem gotowania).

Osobiście korzystam z wielofunkcyjnego garnka żeliwnego z wkładem do gotowania na parze i pokrywą ze szkła Pyrex. Uwielbiam to naczynie za jego uniwersalność i bardzo często z niego korzystam. Woda z gotowania na parze doskonale służy mi jako wartościowa baza do zup, które przygotowuję w tym samym garnku. Lekko podgotowane na parze warzywa: brokuły, marchew, dynia, buraczki chętnie wykorzystuję to przepysznych, aromatycznych, zdrowych i niezwykle delikatnych zup-kremów. Garnka do gotowania na parze Chasseur używam także w piekarniku – idealna brytfanna – pojemna i szeroka:)

Przykładowe dania przygotowywane na parze:

Cykoria faszerowana serem kozim z suszonymi pomidorami

Dobra, lekkostrawna przystawka. Jak ją wykonać?

łódeczki z cykorii

Cykorię układam w garnku do gotowania na parze – gotuję 10 minut. W międzyczasie tworzę nadzienie z koziego sera, pokrojonych w paski suszonych pomidorów i płatków chili. Wszystko delikatnie łączę ze sobą i takim farszem faszeruję łódeczki z cykorii. Wykładam je na talerz i przed podaniem skrapiam sosem balsamicznym, posypuję wiórkami parmezanu, pestkami dyni.

Faszerowana papryka z kaszą jaglaną

Będzie sycącą propozycją obiadową.

papryka faszerowana kaszą jaglaną

Różnokolorowe papryki, po odcięciu tzw. czapeczki z łodyżką, dokładnie opróżniam je z gniazd nasiennych. Podsmażam cebulkę, którą potem dodaję do podgotowanej kaszy jaglanej, mięsa mielonego z indyka (w proporcji 2:1). Składniki mieszam z surowym jajkiem. Doprawiam według uznania: solą pieprzem, ziołami prowansalskimi i dużą garścią natki pietruszki. Takim farszem napełniam papryki, przykrywam czapeczkami i gotuję na parze około 20 minut. Pycha!

Risotto z kuleczkami mięsnymi

Jest wyjątkowo aksamitne i pięknie prezentuje się na talerzu. A jak smakuje!

risotto z mięsnymi kuleczkami

Ulubione mięso (ja wybieram to z indyka albo z kurczaka) mielimy, dodajemy do niego posiekaną cebulkę, posiekany ząbek czosnku, jajko, odrobinkę oregano, kilka kropel oliwy, pieprz oraz sól. Całość trzeba dobrze ze sobą połączyć i formować w małe kuleczki, które potem układamy w parowarze. Gotujemy je na parze przez 10 minut.

pulpety mięsne na parze

Ryż w tym daniu jest bardzo istotnym elementem. Warto postarać się, by ryż był aromatyczny i delikatny. Kluczem jest dodanie podsmażonej na maśle cebulki, czosnku oraz gałązki świeżego rozmarynu. Wszystko podsmażamy razem przez chwilę a następnie zalewamy bulionem. Cały czas mieszamy. Risotto tak właśnie gotujemy przez około 20 minut. Dodajemy kuleczki mięsne. Na samym końcu należy zetrzeć do risotto ok. 50 g parmezanu. Całość wspaniale się komponuje z białym winem.

Często gotuję ulubione warzywa: marchewkę, pietruszkę, szparagi, brokuły, które potem podjadam z ziołowymi dipami albo owoce: jabłka, gruszki, które polewam gorzką czekoladą posypuję cynamonem i startym kardamonem. Coś pysznego!

Świętnie wychodzą również gołąbki, pierożki i ryby z masłem ziołowym.

A jakie są Wasze doświadczenia z tą techniką gotowania?

cook&love wejdź do sklepu

1 komentarzy o Gotowanie na parze czyli wiosenne rewolucje w kuchni!

  1. Julia 1 czerwca 2017 at 10:12 #

    Naczynia do gotowania na parze to moim zdaniem świetny wynalazek. U nas cały czas w użyciu jest garnek do gotowania na parze. Do tej pory najczęściej przygotowywałam w nim warzywa, ale chętnie zainspiruję się Twoimi przepisami i spróbuję zrobić też coś innego.

Dodaj komentarz