Dania z warzyw są bardzo ważnym elementem ormiańskiej kuchni, a ich szeroki asortyment sprawia, że warzywna dieta w ormiańskim wydaniu wcale nie musi być nudna. Wspaniałe potrawy z warzyw mogą swym smakiem i aromatem zaskoczyć nawet najbardziej wybrednego smakosza. Wystarczy przejrzeć ormiańskie przepisy, by zobaczyć bogactwo diety ormiańskiej w tej dziedzinie.

Do najchętniej stosowanych w kuchni ormiańskiej warzyw zalicza się bakłażany i pomidory. Ceniona i chętnie używana jest tu również kapusta: biała oraz kiszona. Często w menu ormiańskim pojawiają się dania z dyni lub z kabaczków, znane są też ciekawe przepisy na dania ze szparagami w roli głównej.
Najczęściej warzywa są gotowane na parze lub na wodzie, jada się je również w wersji duszonej lub na surowo. Często spotkać się można z warzywami duszonymi, które – doprawione aromatycznymi przyprawami – są zazwyczaj serwowane wraz z mięsami i rybami. Niektóre warzywa (np. bakłażany lub ziemniaki) podaje się również jako dania smażone. Popularne są jednocześnie w kuchni ormiańskiej warzywne zapiekanki, które można sporządzać z dowolnych składników.

Potrawy z warzyw mogą zaskoczyć niewtajemniczonych. Jedną z ciekawszych potraw jest bardzo popularna na terenie Armenii zapiekanka z dyni, którą sporządza się m. in. z dyni, suszu morelowego, kaszy manny oraz mleka. Ciekawe dania powstać mogą również z bakłażanów. Popularne są bakłażany duszone podawane z pomidorami, ciekawym przysmakiem są również bakłażany z sosem orzechowym. Z sosem orzechowym można podać również fasolę szparagową, którą w Armenii jada się również z innymi jarzynami albo ze zsiadłym mlekiem. Ziemniaki jada się tu zarówno duszone jak i smażone, a jednym z ciekawszych dań są ziemniaki na mleku. Ciekawą potrawę można sporządzić również ze szpinaku, który w kuchni ormiańskiej wyjątkowo dobrze smakuje z sosem orzechowym.

Kuchnia ormiańska chętnie korzysta z warzyw, a proste przepisy pozwalają na stworzenie wspaniałych i zdrowych specjałów. Są pełne witamin, a przyrządzone w oryginalny sposób stają się podstawą wspaniałej uczty. Dynie, kabaczki, pomidory i bakłażany mogą tu przybrać postać wyjątkowego dania, które smakować powinno każdemu.